Dzisiaj przepis wymagający trochę czasu, za to odwdzięczający się smakiem. Mowa o chlebie na zakwasie, z czarnuszką i maślanką, który pochodzi z książki Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia”. Delikatnie kwaśny, bardzo aromatyczny i miękki, idealny na świąteczne śniadanie. Można go zrobić na zakwasie żytnim albo pszennym, zależy jaki zakwas macie i jaki lubicie. Ja tę wersję chleba robię przeważnie na zakwasie żytnim. Jeżeli macie aktywny zakwas, czyli taki dokarmiony dzień wcześniej, to pomińcie etap z zakwasem i przejdźcie do ciasta właściwego.
CHLEB NA MAŚLANCE
Składniki:
ZAKWAS:
- 60 g startera zakwasu
- 200 g mąki żytniej typ 2000 albo pszennej typ 750
- 180 ml wody
CIASTO:
- 350 g zakwasu
- 200 g mąki żytniej typ 720
- 400 g mąki pszennej typ 750
- 300 ml maślanki
- 80 ml wody
- 10 g soli (2 łyżeczki)
- 10 g czarnuszki (2 łyżeczki)
Przygotowanie:
Dzień przed pieczeniem starter zakwasu wyciągamy z lodówki i zostawiamy na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, żeby się ogrzał. Do dużej miski przekładamy odpowiednią ilość startera, dodajemy pozostałe składniki i mieszamy. Przykrywamy folia spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej na noc (8-12 h).
W dniu pieczenia odważamy 350 g zakwasu, resztę przekładamy do słoika i chowamy do lodówki, przyda się do kolejnych wypieków. Dodajemy pozostałe składniki, mieszamy i zaczynamy wyrabiać na oprószonej mąką stolnicy. Ciasto będzie się lepiło do rąk, więc warto mieć mąkę pod ręką, żeby podsypywać blat. Wyrabiamy około 5 minut, żeby gluten się uaktywnił. Po tym czasie ciasto przekładamy do miski, ponownie zakrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 8-12 h w temperaturze pokojowej. W miarę możliwości po około 4 h zwilżoną dłonią naciągamy wszystkie boki ciasta do środka, dzięki czemu uzyskamy bardziej puszysty chleb. Jest to jednak etap, który ja często pomijam.
Po pierwszym wyrastaniu formujemy z ciasta okrągły bochenek. Miskę o średnicy 20 cm wykładamy czystą ściereczką i dokładnie obsypujemy ją mąką. Do miski wkładamy ciasto, zaciągniętą stroną do dołu. Przykrywamy je wystającymi bokami ściereczki i odstawiamy do garowania na 3-4 h. Po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220°C. Ciasto przekładamy na blaszkę do pieczenia i cechujemy chleb, czyli go nacinamy. Oprócz walorów estetycznych stwarzamy w ten sposób tzw. słabe miejsca na powierzchni chleba, który rosnąc nie będzie się rozrywał w różnych miejscach, tylko właśnie na tych nacięciach. Polecam do tego bardzo ostry nożyk. Przed włożeniem chleba do pieczenia piekarnik musimy zaparować. Kiedy piekarnik jest już nagrzany, przy lekko uchylonych drzwiach, spryskujemy wodą jego ścianki i spód. Jeżeli nie macie spryskiwacza to wylanie wody na spód albo położenie kostek lodu tez się sprawdzi. W ten sposób uzyskamy bardziej chrupiącą i lśniącą skórkę, a bochenek jeszcze bardziej wyrośnie. Chleb pieczemy przez 45-50 minut. Po tym czasie wyjmujemy go z piekarnika i studzimy koniecznie na kratce, żeby nie zaparować spodu.
Smacznego!
